酒について酒造りのこだわり

平成元年山形市繁華街より現在地に移転、蔵を一新しました。伝統の酒造りと近代酒造技術を駆使し、酒質は一段とグレードアップ。
かけ米を一切使用せずすべて麹米を使用する全麹使用速醸酒母を、一部商品に使用しております。

大吟醸寿久蔵は、元山形市長であり、名誉市民第一号である八代目・大沼保吉翁が
「寿よ久しかれ」と命名した蔵名を冠した鑑評会出品酒です。酒造りのこだわり

＜天然水・こだわりの仕込み水＞

その昔、神仏へのお供え物として造られた日本酒。

地域で採れた天然水と米から醸造されました。

広く日常で口に出来る様になった今も

お清めに用いる等、神聖な役割を担い

自然の恵みに感謝する心、

日本の精神が宿っています。

蔵王連峰に降り積もった雪や樹氷は

長い年月をかけて浸透・濾過を繰り返し、

清冽な地下水となります。

自社敷地の井戸から汲みあげる

蔵王山系伏流水は酒造りに適した天然軟水で、

すべてのお酒の仕込みに使われ、寿虎屋酒造の酒質を決定づけています。

酒蔵移転に伴い、山形市内、東西南北各地をボーリングし

探しあてた天然軟水。

水の旨さは酒の旨さに、

今も変わらずこだわりを受け継いでいます。

DEWA33 1.8L 720ml

「山形県研醸会」きき酒会での功績

「GI山形」山形県の日本酒を世界レベルまでに引き上げた研究・技術者集団「山形県研醸会」。

研究者と県内蔵元の杜氏、蔵人達で行う研醸会きき酒会（平成30年市販純米酒～純米大吟醸酒を公式に実施）において

「純米吟醸　霞城寿　出羽燦々」第１位に選出頂きました。

この酒は純米酒大賞２０１７純米吟醸酒の部最高金賞受賞酒、日本一となった日本酒です。

切磋琢磨の仲間達からの評価は、更なる技術研鑽への活力となっています。

特定名称酒

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米酒	米、米こうじ	問わない	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下かつ特別な製造方法	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	香味、色沢が特に良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下かつ特別な製造方法	香味、色沢が特に良好

精米歩合とは？

精米歩合とは、原料米を何パーセントまで精米するか（磨くか）という割合のこと。

原料米の外側にある糠（ぬか）、胚芽などに含まれる成分は、酒の香味と色味を損ない、しかも水の浸透を悪くしてしまいます。本醸造の精米歩合は７０％以下ですが、吟醸酒は６０％以下、大吟醸酒では５０％以下になります。ちなみに、食用のご飯の米は９２％程度であることからも、原料米はおいしい日本酒になるために、どれほど贅沢に磨かれているかが解ります。酒造用の米は、食用の米とはまったく違う品種で、酒造好適米と呼ばれ、白ければ白いほど、よい酒ができるといわれています。つまり、精米歩合が低ければ低いほど、よい酒ができるということです。

～「GI山形」について～

「GI山形」は2016年12月、国税庁より認定された

山形産の日本酒を保護する地理的表示制度です。

これはワインの世界でいえば、ブリュゴーニュ、ボルドー、シャンパンのように

地域ブランドを保護する制度であり、

県単位の日本酒の地理的表示では山形が唯一指定されました。
　山形県は、日本海式気候に属しており、冬期に多くの積雪があり、

これが酒造りに欠かせない連峰・山系特有の優良な地下水を恵みます。

　その水質は酒造りに適した鉄分の少ない清冽な軟水であり、

これを仕込み水として醸造することにより、

山形の日本酒は「総じて、やわらかくて透明感のある酒質」を有しています。

　また、山形県の冬の厳寒は、酒造りにおける雑菌の繁殖抑制と

低温長期発酵に適しているため、

「日本酒造り」には最適な地域であり、

特に吟醸王国山形として吟醸酒の生産も盛んです。
　このGI山形マークは外部の専門家も交えた審査会で

一定の基準を満たしていると認められた日本酒のみに表示することが出来、

その日本酒の品質を保証するものです。

＜ヤマガタセレクションとは＞

山形にはその固有の自然や歴史、風土、伝統、文化などに培われてきた沢山の秀でた素材があり、ものづくり力があります。

そして、いま、価値観が多様化する中、「より深く生きる」をテーマに一人一人の心を満たす本物を求めています。

「ヤマガタセレクション」はこうした時にあって、山形が持っている沢山の素材の中から

本県独自の高い基準「山形基準」をもって選りすぐりまさに「山形の宝」として世に発信する取り組みです。

＜山形基準とは＞

高い品質安全性・安心感への配慮
山形の自然・歴史・文化の継承
山形の技術・技法の伝承、環境への配慮

山形県は自然の恵みいっぱいの肥沃の大地、山々から流れ出る銘水は全国でも有数な酒造りに適しています。この山形が生んだ酒造好適米が「出羽燦々」です。「出羽燦々」で醸した「やわらかくて、巾がある」純米吟醸酒「DEWA33」は発表と同時に全国で話題となりました。山形県の主な蔵元が参加して、この素晴らしい酒造米でそれぞれの個性を発揮した純米吟醸酒をつくっています。

■純米吟醸酒「DEWA33」ができるまで

山形県の酒造業界は、20年ほど前より、山形県全体の酒の品質向上をめざして、工業技術センターを中心に研究開発をすすめてきました。まず、全国に先がけて吟醸酒の開発に取り組み、「山形讃香」を開発し、続いて酵母の研究開発を様々な角度から行ない「山形酵母」「清々酵母」などを発見しました。その結果各蔵の品評会での入賞率が飛躍的に増加しました。同時に県独自の酒造好適米の開発活動を開始しました。その間約11年間、山形県農業試験場がついに素晴らしい酒造好適米「出羽燦々」を生み出しました。
　この「出羽燦々」を使った純米吟醸酒を「DEWA33（でわさんさん）」と名付けました。