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酒について 酒について 酒造りのこだわり

平成元年山形市繁華街より現在地に移転、蔵を一新しました。伝統の酒造りと近代酒造技術を駆使し、酒質は一段とグレードアップ。
かけ米を一切使用せずすべて麹米を使用する全麹使用速醸酒母を、一部商品に使用しております。

大吟醸寿久蔵は、元山形市長であり、名誉市民第一号である八代目・大沼保吉翁が
「寿よ久しかれ」と命名した蔵名を冠した鑑評会出品酒です。 酒造りのこだわり

 

Kotobuki Toraya Shuzo was established in the middle of Edo era(1715~).

 

In 1989, we moved to Nanokamachi, central of Yamagata from Yamagata jo honmaru higashi.

 

We use a combination of modern sake brewing technology and traditional sake brewing. Yamagata pref.

 

HACCP certified.

 

We use natural soft groundwater obtained in our own well for the material. We also use 100% rice

 

produced in Yamagata, except for yamadanishiki produced in Hyogo pref. and omachi in Okayama pref.

 

We brew unique sakes which consists of kuraboito’s soul and heightened skill.

 

ニッポンの蔵元へ行こう 【山形県・寿虎屋酒造】

特定名称酒

特定名称使用原料精米歩合香味等の要件
吟醸酒米、米こうじ、醸造アルコール60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒米、米こうじ、醸造アルコール50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米酒米、米こうじ問わない香味、色沢が良好
純米吟醸酒米、米こうじ60%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒米、米こうじ50%以下吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒米、米こうじ60%以下かつ特別な製造方法香味、色沢が特に良好
本醸造酒米、米こうじ、醸造アルコール70%以下香味、色沢が特に良好
特別本醸造酒米、米こうじ、醸造アルコール60%以下かつ特別な製造方法香味、色沢が特に良好

 

精米歩合とは?

精米歩合とは、原料米を何パーセントまで精米するか(磨くか)という割合のこと。
酒造りのこだわり 原料米の外側にある糠(ぬか)、胚芽などに含まれる成分は、酒の香味と色味を損ない、しかも水の浸透を悪くしてしまいます。本醸造の精米歩合は70%以下ですが、吟醸酒は60%以下、大吟醸酒では50%以下になります。ちなみに、食用のご飯の米は92%程度であることからも、原料米はおいしい日本酒になるために、どれほど贅沢に磨かれているかが解ります。 酒造用の米は、食用の米とはまったく違う品種で、酒造好適米と呼ばれ、白ければ白いほど、よい酒ができるといわれています。つまり、精米歩合が低ければ低いほど、よい酒ができるということです。
 

 ~「無濾過槽前原酒 三百年の掟破り」シリーズについて~

 

  搾りたてに一切手を加えていない無濾過原酒を槽場(ふなば)で瓶に詰めたものです。

 

通常日本酒は火入れ殺菌して出荷するのが一般的で、それは酒を腐らせる乳酸菌の一種「火落菌(ひおちきん)」を退治するため。

 

創業以来、必ず火入れ殺菌してから出荷という三百年守られてきた掟(おきて)がありました。

 

 その掟(おきて)を破ってでも「ありのままの酒を飲んで頂きたい」そんな蔵元の思いから生まれた限定シリーズです!


 蔵人(くらびと)しか味わえなかった華やかな香り、キレのある味わい、のど越しのよさが味わえます。

 

 地元紙の 山形新聞で包装された「本醸造 三百年の掟破り」は無濾過槽前原酒のパイオニアとされております。

 

アルコール度数は19.8度。(20度未満) 

 

麹のコクと旨味、そして微発泡感。 パンチの効いた印象深い味は、 圧倒的なインパクトと定評を得ています。

 

純米大吟醸においては特に力強いコクと芳醇な旨味、柔らかな吟醸香が特徴的です。

 

各「三百年の掟やぶり」シリーズの出荷時期は、純米大吟醸が3月頃、純米吟醸は12月頃、

 

純米酒は2月頃、本醸造が12月・2月・6月(氷温熟成)頃となっています。

 

三百年の掟破り

純米吟醸生酒 三百年の掟破り三百年の掟破り

 

 

 

 <日本食品海外プロモーションセンター(JFOODO)はこちら>

 

 

In theese years, we won many awards such as the gold medal at the junmai daiginjo section,

 

IWC 2017, the gold prizes at the U.S. National Sake Appraisal in 4 consecutive years and the prime gold

 

prise at the junmai ginjo section in Junmaishu Taisho 2017.

 

 

 

 

~「GI山形」について~

 

 

 「GI山形」は2016年12月、国税庁より認定された
 
山形産の日本酒を保護する地理的表示制度です。
 
これはワインの世界でいえば、
 
ブリュゴーニュ、ボルドー、シャンパンのように地域ブランドを保護する制度であり、
 
県単位の日本酒の地理的表示では山形が唯一指定されました。

 山形県は、日本海式気候に属しており、冬期に多くの積雪があり、
 
これが酒造りに欠かせない連峰・山系特有の優良な地下水を恵みます。
 
 その水質は酒造りに適した鉄分の少ない清冽な軟水であり、
 
これを仕込み水として醸造することにより、
 
山形の日本酒は「総じて、やわらかくて透明感のある酒質」を有しています。
 
 また、山形県の冬の厳寒は、酒造りにおける雑菌の繁殖抑制と低温長期発酵に適しているため、
 
「日本酒造り」には最適な地域であり、特に吟醸王国山形として吟醸酒の生産も盛んです。

 このGI山形マークは外部の専門家も交えた審査会で
 
一定の基準を満たしていると認められた日本酒のみに表示することが出来、
 
その日本酒の品質を保証するものです。
 
 ~ヤマガタセレクションについて~
 
<ヤマガタセレクションとは>
山形にはその固有の自然や歴史、風土、伝統、文化などに培われてきた沢山の秀でた素材があり、ものづくり力があります。
そして、いま、価値観が多様化する中、「より深く生きる」をテーマに一人一人の心を満たす本物を求めています。
「ヤマガタセレクション」はこうした時にあって、山形が持っている沢山の素材の中から本県独自の高い基準「山形基準」をもって選りすぐりまさに「山形の宝」として世に発信する取り組みです。
(山形基準)とは
高い品質
安全性・安心感への配慮
山形の自然・歴史・文化の継承
山形の技術・技法の伝承
環境への配慮
 
~DEWA33について~
 
山形で生まれ育った酒米出羽燦々で醸した「やわらかくて、巾がある」純米吟醸酒
 山形県は自然の恵みいっぱいの肥沃の大地、山々から流れ出る銘水は全国でも有数な酒造りに適しています。この山形が生んだ酒造好適米が「出羽燦々」です。 「出羽燦々」で醸した「やわらかくて、巾がある」純米吟醸酒「DEWA33」は発表と同時に全国で話題となりました。山形県の主な蔵元が参加して、この素晴らしい酒造米でそれぞれの個性を発揮した純米吟醸酒をつくっています。
純米吟醸酒「DEWA33」ができるまで

 山形県の酒造業界は、20年ほど前より、山形県全体の酒の品質向上をめざして、工業技術センターを中心に研究開発をすすめてきました。まず、全国に先がけて吟醸酒の開発に取り組み、「山形讃香」を開発し、続いて酵母の研究開発を様々な角度から行ない「山形酵母」「清々酵母」などを発見しました。その結果各蔵の品評会での入賞率が飛躍的に増加しました。同時に県独自の酒造好適米の開発活動を開始しました。その間約11年間、山形県農業試験場がついに素晴らしい酒造好適米「出羽燦々」を生み出しました。
 この「出羽燦々」を使った純米吟醸酒を「DEWA33(でわさんさん)」と名付けました。

出羽燦々愛称決定までのエピソード

 山形県が生んだ酒造好適米にふさわしく、印象の強い名前にしようと、山形県、農協、経済連、酒造組合連合会が知恵を出しあい200点以上の愛称が集まりました。さらに東北芸術工科大学の先生方にもアドバイスをいただいて検討を重ねました。その結果「出羽燦々」に決定しました。山形の酒への熱い思いを込めて出来上がったネーミングです。

純米吟醸酒「DEWA33」名前の由来

 山々に囲まれた山形県は多くの名山があります。最高峰は鳥海山の2237m、2000mの高さまで6山、1400mまで33山を数えます。この33と「出羽燦々」「出羽山々」などをヒントに「DEWA33」が生まれました。

厳しい審査基準を経て、認定証が貼られます

DEWA33マーク 「出羽燦々」で醸した酒が、純米吟醸酒「DEWA33」です。これには次のような酒質基準が求められます。

  • 「出羽燦々」を100%使用していること
  • 純米吟醸酒であること
  • 精米歩合55%以下であること
  • 山形酵母を使用していること
  • 山形オリジナル麹菌「オリーゼ山形」使用のこと

 これらの基準に適合し、厳正な審査会を通って初めて「DEWA33」の称号が与えられ、「純正山形酒審査会認定証」が貼られます。山形の酒の誇りと責任の証しです。

 
< 山形県酒造組合HPはこちらからどうぞ>
 
寿虎屋酒造販売店